棕榈油脂肪酸，是一种应用非常广泛的基本原料，特别是近年表面活性剂的发展，是脂肪酸工业实现了大规模生产化。高级脂肪酸是制造香料，化妆品、洗涤用品、食品添加剂，医药、塑料和橡胶助剂等精细化工的基础油化品，是肥皂皂基的主要成分，其用途和用量在不断扩大。
物理特性：
（1）颜色与味道
纯净的脂肪酸中是没有颜色的，一些脂肪酸中具备自身独有的味道。
（2）相对密度
脂肪酸中的相对密度基本都小于1，与其相对分子质量成反比，随着温度上升而降低，随碳链增长而减少，不饱和键越多密度越大。
（3）熔点
脂肪酸中的熔点伴随着碳链的提高呈不规则的上升，单数碳原子链脂肪酸中的熔点小于其相邻的双数碳脂肪酸中，不饱和脂肪酸的熔点一般小于饱和脂肪酸，双键越多，熔点越低，双键具体位置越接近碳链两端，熔点越多。
引进1个双键到碳链中会降低脂肪酸中的熔点，双键具体位置越向碳链中心挪动，熔点减少越多，顺式双键产生的这类干扰大于反式。双键增多熔点降低，但共轭双键没有在此例。经过氢化、反化或非共轭双键异构化成共轭烯酸等都会提高熔点。每一个单数碳原子脂肪酸中的熔点，小于与它最接近的双数碳原子脂肪酸中的熔点，比如十七酸的熔点（61.3℃），既小于十八酸的（69.6℃），也小于十六酸的（62.7℃）。此状况不仅仅存在脂肪酸中，也常见于别的长碳链化合物。
（4）沸点
脂肪酸中的沸点随碳链增长而上升，饱和度不一样但碳链长度相同的脂肪酸中沸点相似。
（5）溶解性
低级脂肪酸中易溶于水，但随着相对分子质量的提高，在水里的溶解度减少，以至溶或不溶于水，而溶解于有机溶剂。一般脂肪酸中越低级，不饱和度越多，其在有机溶剂中的溶解度就会越大，温度越高溶解度越多，碳链越长溶解度越低。
物质的物理特性，也是其化学组成与结构表现的。在高级脂肪酸中，存在非极性的长碳链和极性的-COOH基与-COOR基。碳链长短与不饱和键多与少都有差异，造成脂肪酸中的各类物理与化学特性的差别有些非常小，有些非常大，有时候细微的差异显示出了巨大存在的意义。
